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Tarte Pêche Menthe / Peach Mint Tarte

Buongiorno pasticceri!
Oggi vi propongo una crostata super moderna per stupire i vostri ospiti dopo una cena, magari in terrazza, in una sera d'estate. Infatti, pur essendo una crostata è davvero fresca!! 
Armatevi di pesche e menta ed incominciamo!


Ingredienti

FROLLA AL LIMONE
100g burro
60g zucchero di canna
15g miele d'acacia
30g tuorlo
1g sale
170g farina 0
Scorza di limone
Lavorare il burro in planetaria munita di foglia con lo zucchero (non troppo) aggiungere il tuorlo con il pizzico di sale, il miele e la farina setacciata due volte ed infine la scorza di limone, formare un panetto sul piano da lavoro, ricoprire e lasciar riposare in frigo almeno 2 ore. Una volta stabilizzata la frolla, stenderla ad uno spessore di 2,5 mm coppare della misura desiderata e lasciare ancora 30 min in frigo. Foderare l'anello forato made in Pavoni sull'apposito tappeto in silicone https://pavonidea.com/it/fascia-microforata-rotonda-inox-20mm_
https://pavonidea.com/it/tappetino-microforato_forosil43s.html 
eliminare l'eccesso di pasta con un coltello a filo e cuocere 14 min a 190 gradi.

CHANTILLY ALLA MENTA
250g latte intero
100g tuorli
25g amido di mais
75g zucchero semolato
10 foglie di menta
Scorza di limone grattugiata 
1/2 bacca di vaniglia
400g panna
80g zucchero a velo
4 g gelatina in fogli
Realizzare una crema pasticcera scaldando il latte con la scorza di limone e la menta, a parte lavorare tuorli zucchero e amido, quando il latte avrá raggiunto il bollore frullare insieme alle foglie di menta e versarlo sul composto,mescolare velocemente, trasferire nuovamente sul fuoco e cuocere qualche minuto fino ad addensamento. Versare immediatamente in un contenitore precedentemente raffreddato in freezer e lavorare la crema fino a renderla lucida. Sciogliere la gelatina a microonde ed aggiungere alla crema. Coprire a contatto con la pellicola.
Montare la panna montata con lo zucchero a velo e la vaniglia. Lavorare in planetaria la crema per ammorbidirla ed incorporare aria, unire alla panna montata poco alla volta.
Munire la sac à poche di una bocchetta saint honorée, riempirla di composto e lasciar riposare in frigo.

GELATINA ALLE PESCE
3 pesche mature 
150g acqua
75g zucchero
Vaniglia
6g gelatina
Realizzare uno sciroppo con acqua zucchero e vaniglia, pelare e tagliare a pezzi 1 pesca e mezza, immergere nello sciroppo per qualche minuto, fullare. A parte realizzare una dadolata di pesca ed inserire nelle pesche frullate insieme alla gelatina sciolta. Versare il composto in un anello dal diametro più piccolo rispetto alla frolla, foderato al di sotto con della pellicola è sui bordi con dell'acetato, porre in freezer per almeno 1 ora.

MONTAGGIO
Riempire di crema il fondo di frolla, livellare con una spatola, porvi al centro la gelé di pesche lucidata con della gelatina neutra, realizzare con la sac à poche il decoro fino al bordo della torta. Decorare a piacere con foglie di menta e fettine di pesca.
Enjoy!

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Ingredienti e Procedimento 
FROLLA CROCCANTE Trovate dosi e Procedimento QUI
CREMA FRANGIPANE Dosi e Procedimento QUI
COMPOSTA DI MELE  2 mele varietà Granny Smith  Succo di 1 limone 20g zucchero semolato
Pelare le mele e tagliarle creando una dadolata, inserire all’intero di un contenitore per microonde, aggiungere il succo di limone e lo zucchero, mescolare. Coprire con pellicola trasparente adatta alla cottura in microonde e procedere con la medesima per una durata di 10 minuti con potenza al minimo.

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Ingredienti e Procedimento 
GANACHE CIOCCOLATO 150g panna 12g glucosio 75g cioccolato fondente 25g cioccolato al latte
Scaldare la panna con il glucosio sino a bollore. Versare sul cioccolato tagliato a pezzettini. Aspettare mezzo minuto in modo che il cioccolato si sciolga lentamente da solo. Emulsionare con una frusta. Coprire a contatto con pellicola e far rapprendere il frigorifero 4 ore. ( La ganache può essere preparata il giorno prima )
IMPASTO MINI CAKE 90g pasta di mandorle 70g zucchero (35+ 35) 60g tuorlo 30g uova 80 albume 35g burro fuso freddo 30g cacao 30g fari…