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🥐 | VIENNOISERIE LAMPONE |🥐





Buongiorno lettori!
Come avrete capito la Francia è un Paese che mi piace moltissimo, ho passato le mie estati sin da quando ero piccola in Provenza tra Monte-Carlo, Cannes, Saint- Tropez insomma posti meravigliosi.
Come meravigliose erano le vetrine delle Boulangerie da cui fuoriusciva un profumo di Baguette Croustillante e dolci magnifici. 
Nonostante le Boulangerie siano solamente dei panifici non hanno nulla a che vedere con il concetto di “panetteria” che abbiamo qui in Italia. I dolci sono davvero all’altezza di una grande pasticceria anche nella più piccola delle Boulangerie di un qualsiasi paesino francese; non bisogna trovarsi per forza a Parigi o a Nizza per trovare dolci di alta qualità.
Credo che la Pasticceria in Francia sia nel DNA di ogni francese, anche in una minima parte.
Poi si, ci sono geni e non, ma quasi tutti sanno fare i temutissimi Macaron! :D
Oggi proprio a proposito di Francia e panetteria parliamo di VIENNOISERIE ovvero di Dolci da Forno tra cui il più celebre Croissant importato da Vienna, ecco spiegato il termine di cui sopra.
Sentite già profumo di Burro?
Mettetevi all’opera con me e anche i vostri vicini verranno a bussare alla vostra porta attirati dalla fragranza invitante!


Ingredienti e Procedimento 

IMPASTO CROISSANT PARIGINO
250g farina 00 (330W )
75g acqua
75g latte
35g zucchero
25g burro 
6g lievito di birra
5g sale
2g miele
____________________

140g burro da inserimento 

In una planetaria munita di gancio porre la farina ed il lievito spezzettato, 
far amalgamare qualche secondo.
Aggiungere i liquidi, una volta assorbiti aggiungere lo zucchero poco alla volta.
Quando l’impasto risulterà liscio incorporare il burro ammorbidito poco alla volta e il miele.
Dopo 10 minuti di lavorazione aggiungere il sale come ultimo ingrediente e far incordare l’impasto per 2 minuti.
A questo punto vedrete che l’impasto si ritirerà dal fondo della ciotola lasciandola completamente pulita. (Impasto ben riuscito)
Versare su una spianatoia e procedere con la chiusura dell’impasto ( il movimento è lo stesso della chiusura della pizza o del panettone)
Porre in un contenitore ermetico per una notte in frigorifero.
OIl giorno seguente procedere con la sfogliatura in questo modo:
stendere l’impasto ad uno spessore di 1,5 cm, inserire il burro con la chiusura a libro; sigillare i bordi con il matterello e stendere il tutto procedendo con le “aperture” rivolte in senso verticale.
Procedere con la prima piega semplice ovvero a 3. 
Far riposare 40 minuti in frigorifero.
Procedere allo stesso modo altre 2 volte.
(In totale dovrete realizzare 3 pieghe da 3)
Far riposare un’altra notte in frigo.

IMPASTO ROSSO
250g farina 00 (330W )
75g acqua
75g latte
35g zucchero
25g burro 
6g lievito di birra
5g sale
2g miele
3g colorante in polvere rosso

Procedere con lo stesso metodo del precedente impasto.
Questo impasto però non viene sfogliato.



ASSEMBLAGGIO E LIEVITAZIONE
Il terzo giorno stendere il primo impasto ad uno spessore di 1,5 cm.
Stendere anche il secondo impasto ad uno spessore di 5mm.
Unire i due impasti e stendere il tutto ad 1 cm.
Tagliare in maniera regolare i bordi ricavando un rettangolo da cui verranno tagliati dei triangoli isosceli.
Per la chiusura del Croissant partire dalla base del triangolo arrotolandola verso il vertice.
Mettere a lievitare i Croissant sul tappetino in silicone FOROSIL di +Pavoni Italia - Pavonidea  
per 4 ore ad una temperatura di 26 gradi C.


COTTURA E LUCIDATURA
 Cuocere a 180 C per 15 minuti.
Appena sfornati spennellare la superficie con dello sciroppo di zucchero 1/1 

I Croissant possono essere serviti vuoti oppure fartici con Marmellate o creme a piacere.

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Ingredienti e Procedimento 
FROLLA CROCCANTE Trovate dosi e Procedimento QUI
CREMA FRANGIPANE Dosi e Procedimento QUI
COMPOSTA DI MELE  2 mele varietà Granny Smith  Succo di 1 limone 20g zucchero semolato
Pelare le mele e tagliarle creando una dadolata, inserire all’intero di un contenitore per microonde, aggiungere il succo di limone e lo zucchero, mescolare. Coprire con pellicola trasparente adatta alla cottura in microonde e procedere con la medesima per una durata di 10 minuti con potenza al minimo.

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Ingredienti e Procedimento 
FROLLA AL PISTACCHIO
50g burro 
30g zucchero a velo di canna grezzo
7g miele d'acacia
15g tuorlo
1 pizzzico di sale
45g farina 00
30g farina 0
20g farina di pistacchi

Lavorare il burro in planetaria insieme allo zucchero ed al miele, aggiungere il tuorlo il pizzico di sale e le farine setacciate. L'impasto sarà pronto in pochi minuti poiché la frolla non va lavorata troppo a lungo per la presenza del burro che non deve scaldarsi eccessivamente o la frolla non verrá.
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Ingredienti e Procedimento 
IMPASTO BABÁ 60g farina 0 ad alto contenuto di proteine 1cucchiaio raso di zucchero 1 uovo à omelette 1 pizzico di fleur de sel  4g lievito 1cucchiaio di acqua 15g burro in pomata
Lavorare in planetaria la farina insieme allo zucchero ed al lievito sciolto insieme al cucchiaio di…