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| ST. HONORÉ | 👑

Buongiorno Pasticceri!
Sapete già di cosa parliamo oggi, la ST. HONORÉ, un classico della pasticceria che io ho voluto realizzare ispirandomi al grande Cedric Grolet. Per chi ama la sfoglia o i bignè questo è un dessert perfetto! Nelle tre versioni realizzate per +Pavoni Italia - Pavonidea troverete quella al Caffé, quella al Caramello ed infine una al Cioccolato extra Fondente.
Scorrete in giù per scoprire la Ricetta!
3...2....1 Dolci in Forno!


Ingredienti e Procedimento 

SFOGLIA
150g farina T45
100g farina T55
6g fleur de sel
100g acqua + 25g panna
______________________
200g burro da inserimento

In planetaria lavorare le farine il sale ed i liquidi aggiunti poco alla volta. Non lavorare a lungo l'impasto per evitare la formazione del glutine. Quando l'impasto risulterà omogeneo formare un panetto sul piano da lavoro e coprirlo con pellicola. Lasciar riposare una notte in frigorifero.
Il giorno successivo stendere l'impasto con un matterello (è importante mantenere una forma rettangolare) inserirvi al centro il burro, steso ad un'altezza di 1 cm, chiudere i due lembi e con il matterello sigillare le due parti laterali. Ruotare l'impasto di 90 gradi in modo tale da avere le due "aperture" rivolte rispettivamente verso l'alto e verso il basso e iniziare a tirare la sfoglia. Realizzare una piega semplice a tre. Far riposare 4 ore tra una piega e l'altra. In tutto ne dovrete realizzare 5 tutte semplici. Consiglio di realizzarne 4 lo stesso giorno e la quinta il giorno successivo che sarà anche il giorno in cui poter utilizzare la sfoglia.
Il segreto per una buona sfoglia è indubbiamente il riposo.
Per la cottura invece procedere ricavando un rettangolo dalla sfoglia di altezza 5 mm, adagiarlo su una teglia munita di  tappeto in silicone Forosil di +Pavoni Italia - Pavonidea --->https://pavonidea.com/it/tappetino-microforato-in-silicone_forosil64s.html 
coprire con carta da forno e poggiare sopra un'altra placca da forno (questo permetterà alla sfoglia di crescere in maniera omogenea) infornare a 170 gradi per 40 minuti. Terminare la cottura spolverizzando la superficie di zucchero a velo e caramellarla in forno a 200 gradi impostando il grill.
Una volta sfornata è raffreddata la sfoglia procedere a tagliarne dei dischi di 13cm di diametro.

CHOUX 
60g acqua
60g latte
55g burro
125g uova
5g zucchero
2g fleur de sel
70g farina T45

In un tegame sciogliere il burro insieme all'acqua, al latte allo zucchero e al sale. Inserire in un'unica volta la farina, far addensare e cuocere per mezzo minuto il composto finché formerà una patina biancastra sui bordi del tegame. Trasferire in planetaria e far asciugare l'impasto facendolo girare con la frusta (in questo modo eliminerete l'umidità al suo interno). Una volta raffreddato l'impasto aggiungere le uova poco alla volta. Ottenere un impasto liscio, non troppo compatto ma attenzione a non aggiungere troppe uova, l'impasto non dovrà essere liquido o non terrá la forma.
Formare con la sac à poche munita di bocchetta liscia 5mm dei piccoli choux sul tappeto in silicone microforato di +Pavoni Italia - Pavonidea .

CRAQUELIN
13g burro
16g zucchero
16g farina T45

Lavorare burro e zucchero, inserire la farina e formare un panetto. Lasciar riposare un'ora in frigorifero. (Questa è la versione classica del craquelin che può essere colorata a piacere)
Stendere l'impasto a 2mm di altezza e ricavare dei dischi leggermente più grandi degli choux.
Adagiarli sui bignè e cuocere il tutto a 155 gradi per 30/40 min

GANACHE MONTATA AL CAFFÉ 
85g cioccolato bianco
60ml panna
4g caffè solubile 
140ml panna
1,5 g gelatina




Sciogliere il cioccolato, scaldare la prima parte di panna ed inserirvi la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda, il caffè ed unire al cioccolato. Versare il resto della panna fredda. Coprire a contatto con della pellicola e lasciare tutta una notte in frigorifero. Il giorno successivo al momento dell'utilizzo montare all'interno di una planetaria munita di frusta.

GANACHE MONTATA AL CARAMELLO
85g cioccolato bianco
60ml panna
40g caramello mou 
140ml panna
1,5g gelatina

Stesso procedimento di quella al caffè.

GANACHE MONTATA FONDENTE
100g cioccolato fondente 72%
50ml panna

Bollire leggermente la panna, versarla sul cioccolato, girare velocemente con una frusta.
Coprire a contatto e far riposare in frigo una notte. Al momento dell'utilizzo montarla in planetaria per incorporare aria.

PRALINÉ NOISETTE
80g nocciole tostate
160g zucchero
35g acqua

In un tegame realizzare uno sciroppo con acqua e zucchero e portare ad una temperatura di 110 gradi, a questo punto inserirvi le nocciole, mescolare. Noterete che lo zucchero cristallizzerá e avvolgerà le nocciole, continuare a cuocere a fuoco medio. Piano piano lo zucchero si trasformerà in caramello. Una volta ottenuta una bella tonalità bruna di caramello trasferire il tutto su un tappetino di silicone e lasciare raffreddare. Spezzettare il tutto e frullarlo per qualche minuto in un cutter fino ad ottenere una pasta semiliquida.

MONTAGGIO
Riempire i bignè con le rispettive ganache, con del caramello di diversa intensità di colore ricoprire la superficie dei bigné e sistemarli sul disco di sfoglia (6 su tutto il bordo esterno della sfoglia) al centro riempire con la ganache ed il praliné e con una bocchetta St. HONORÉ realizzare il decoro di ganache in superficie. Finire posizionando un ultimo bignè al centro.

Degustare in compagnia!

Post in collaborazione con @Pavo


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