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💯 % | CIOCCOLATO |





Buongiorno Pasticceri!
La ricetta di oggi è dedicata agli amanti del Cioccolato, insomma a tutti i golosi!
Ho pensato ad una monoporzione che fosse bella da vedere, buona da mangiare e che fosse già porzionata per una singola persona.
Personalmente adoro le monoporzioni, i dolci piccoli sono così carini!!
Probabilmente vedrete anche la realizzazione, ma non vi svelo ancora nulla.
Per adesso vi lascio la ricetta, poi si vedrà:)
Incominciamo!


Ingredienti e Procedimento 

GANACHE CIOCCOLATO
150g panna
12g glucosio
75g cioccolato fondente
25g cioccolato al latte

Scaldare la panna con il glucosio sino a bollore.
Versare sul cioccolato tagliato a pezzettini.
Aspettare mezzo minuto in modo che il cioccolato si sciolga lentamente da solo.
Emulsionare con una frusta. Coprire a contatto con pellicola e far rapprendere il frigorifero 4 ore.
( La ganache può essere preparata il giorno prima )

IMPASTO MINI CAKE
90g pasta di mandorle
70g zucchero (35+ 35)
60g tuorlo
30g uova
80 albume
35g burro fuso freddo
30g cacao
30g farina
75g cioccolato gianduja

In planetaria con la foglia lavorare la pasta di mandorle con lo zucchero, aggiugere il tuorlo e le uova poco alla volta per far amalgamare bene il tutto e sbianchire leggermente il composto.
A parte montare gli albumi inizialmente senza zucchero, quando saranno montati quasi del tutto aggiungere lo zucchero e lavorare per 2 minuti.
Incorporare la Meringa al primo impasto con movimenti dal basso verso l'alto per non smontare il composto.
Aggiungere le polveri precedentemente setacciate sempre con movimenti dal basso verso l'alto.
Per aggiungere il burro fuso senza far smontare la preparazione versare una piccola parte di impasto nel burro (creando così una pre-emulsione) ed aggiungerlo al resto.
Riempire una sac a poche con la preparazione e riempire uno Stampo in silicone da 9 porzioni di @Pavonidea @Pavoni Italia  fino a 2/3, inserire il cioccolato giandujia a pezzetti.
Cuocere a 160 gradi C per 25 minuti.

GLASSA ROCHER
300g cioccolato fondente
30g olio di semi
60g granella di nocciole

Sciogliere il cioccolato a microonde, aggiungere l'olio a filo mescolando con una frusta per creare un'emulsione, la granella di nocciole e utilizzare ad una temperatura di 35 gradi C.


ASSEMBLAGGIO
Su una griglia posizionare le mini cake e glassare con la glassa alla giusta temperatura.
Dopo qualche minuto la glassa comincerà a rapprendere e si indurirà leggermente.
Con una sac a poche munita di bocchetta a Saint honorè creare il decoro con la Ganache al cioccolato.

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Ingredienti e Procedimento 
FROLLA CROCCANTE Trovate dosi e Procedimento QUI
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COMPOSTA DI MELE  2 mele varietà Granny Smith  Succo di 1 limone 20g zucchero semolato
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Ingredienti e Procedimento 
FROLLA AL PISTACCHIO
50g burro 
30g zucchero a velo di canna grezzo
7g miele d'acacia
15g tuorlo
1 pizzzico di sale
45g farina 00
30g farina 0
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Ingredienti e Procedimento 
IMPASTO BABÁ 60g farina 0 ad alto contenuto di proteine 1cucchiaio raso di zucchero 1 uovo à omelette 1 pizzico di fleur de sel  4g lievito 1cucchiaio di acqua 15g burro in pomata
Lavorare in planetaria la farina insieme allo zucchero ed al lievito sciolto insieme al cucchiaio di…