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⚜️ | PIRAMISÚ |⚜️





Buongiorno Pasticceri!
Sono passate un po' di settimane dall'ultimo post ma purtroppo non stavo molto bene e si sa per fare dei buoni dolci o in generale per cucinare bisogna essere in ottima forma; questo è il vero segreto per la riuscita di un buon piatto. 
Ora, dopo le dovute spiegazioni iniziamo a parlare di questo Piramisú, di cosa si tratta? 
È un tiramisù classico ma goloso che ho voluto realizzare in questa forma piramidale per rendere l'idea della proiezione verso l'alto come richiama il nome del dolce e come simbolo di maestosità di quest'ultimo; in Italia il Tiramisù è davvero uno dei dolci per eccellenza, un colosso della pasticceria tradizionale, lo troviamo davvero ovunque.
Ed ecco allora che utilizzando la Piramide come segno d'importanza, un po' come usavano fare gli Egizi che il Tiramisù viene celebrato in tutta la sua golosità.
Se volete realizzare con me questo dolce di architettura scorrete in giù e non ve ne pentirete!!


Ingredienti e Procedimento 

BISCOTTO SAVOIARDO
85g tuorli
75g zucchero (diviso in 50+25)
75g albumi
15g fecola di patate
25g farina 00
Vaniglia QB 

Cominciamo montando in planetaria i tuorli con la prima parte di zucchero e vaniglia per 10 minuti.
A parte montiamo gli albumi inizialmente senza zucchero, quando schiuma aggiungiamo poco alla volta la seconda parte di zucchero (che trovate tra gli ingredienti).
Setacciamo le due farine insieme per due volte.
Incorporiamo ai tuorli montati gli albumi (che dovranno avere un aspetto liscio e spumoso, non granuloso! O i savoiardi non verranno) con un movimento dal basso verso l'alto. Aggiungiamo anche le polveri setacciate con lo stesso movimento. 
Dovremo ottenere un composto molto areato che, nel mio caso, andremo a stendere su una teglia coperta da carta da forno per ottenere un unico biscotto savoiardo.
Spolverizziamo la superficie con dello zucchero a velo misto a poca farina.
Cuociamo in forno a 200 gradi C per 10/11 minuti.
Una volta raffreddato lo andiamo a tagliare in maniera regolare, ottenendo dei quadrati di lato 6,5 cm ed altri più piccoli di lato 3 cm.
Per evitare che la bagna al caffè con cui bagneremo questo biscotto fuoriesca dal dolce andiamo a chablonare la superficie con del cioccolato fondente, che darà anche un po' di croccantezza in più.

BAGNA AL CAFFÈ 
Caffè da Moka
Zucchero
Marsala

Prepariamo una moka di caffè, ne utilizzeremo circa 3 tazzine. Zuccheriamo il caffè e aggiungiamo del Marsala a piacere.

CREMA TIRAMISÙ 
32g tuorli
125g zucchero 
250g mascarpone
200g panna montata
2g gelatina

Con i primi due ingredienti realizziamo una PÂTE À BOMBE 
Aggiungiamo il mascarpone, continuando a montare il composto, la panna dal basso verso l'alto ed infine la gelatina sciolta frustando il composto a mano emulsionando il tutto.
Riempiamo una sac à poche con bocchetta liscia da 8mm e facciamo rapprendere leggermente in frigo.

MONTAGGIO
Quando la crema si sarà raffreddata iniziamo a riempire il nostro Stampo Piramidi di +Pavoni Italia - Pavonidea fino ad un terzo, cospargiamo di cioccolato fondente tagliato a coltello e posizioniamo il primo quadrato di biscotto savoiardo di lato 3cm inzuppato con la bagna al caffè.
Copriamo con altra crema, cospargiamo di cioccolato tritato e posizioniamo il secondo quadrato di biscotto inzuppato di lato 6,5cm . Esercitiamo una leggera pressione in modo tale che la crema si rialzi leggermente sui bordi, aggiustiamo con una spatola.
Congeliamo tutta la notte.
Il giorno seguente sformiamo le piramidi e le riponiamo in freezer senza stampo per almeno mezz'ora.
Copriamo con finitura effetto velluto, decoriamo con una spirale di cioccolato bianco temperato e serviamo su marmo bianco.

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Ingredienti e Procedimento 
FROLLA CROCCANTE Trovate dosi e Procedimento QUI
CREMA FRANGIPANE Dosi e Procedimento QUI
COMPOSTA DI MELE  2 mele varietà Granny Smith  Succo di 1 limone 20g zucchero semolato
Pelare le mele e tagliarle creando una dadolata, inserire all’intero di un contenitore per microonde, aggiungere il succo di limone e lo zucchero, mescolare. Coprire con pellicola trasparente adatta alla cottura in microonde e procedere con la medesima per una durata di 10 minuti con potenza al minimo.

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Ingredienti e Procedimento 
FROLLA AL PISTACCHIO
50g burro 
30g zucchero a velo di canna grezzo
7g miele d'acacia
15g tuorlo
1 pizzzico di sale
45g farina 00
30g farina 0
20g farina di pistacchi

Lavorare il burro in planetaria insieme allo zucchero ed al miele, aggiungere il tuorlo il pizzico di sale e le farine setacciate. L'impasto sarà pronto in pochi minuti poiché la frolla non va lavorata troppo a lungo per la presenza del burro che non deve scaldarsi eccessivamente o la frolla non verrá.
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Ingredienti e Procedimento 
IMPASTO BABÁ 60g farina 0 ad alto contenuto di proteine 1cucchiaio raso di zucchero 1 uovo à omelette 1 pizzico di fleur de sel  4g lievito 1cucchiaio di acqua 15g burro in pomata
Lavorare in planetaria la farina insieme allo zucchero ed al lievito sciolto insieme al cucchiaio di…