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Madeleine à l'Italienne

Bonjour pasticceri!
Oggi vi propongo una ricetta che arriva da Commercy nel nord-est della Francia 🇫🇷, una nazione famosa anche per i suoi dolci "gourmand"; ma oggi ve ne daró una rivisitazione all'Italiana.
Pronti con le vostre sac à poche? 
Via!!! 
Ingredienti per 9 Madeleine:
47 g di farina T55
56 g uova
53 g zucchero
50 g burro 
19 g latte parzialmente scremato 
2 g lievito chimico
1 cucchiaino di olio d'arachidi
1 pizzico di fleur de sel 
scorza di limone bio QB
foglie di basilico dell'orto sminuzzate QB

Procedimento
In una bastardella sbattere energicamente per qualche secondo le uova, per attivare le proteine,aggiungere lo zucchero, lavorare il composto per pochi secondi.
Aggiungere il latte e poi in due volte la farina setacciata insieme al lievito, successivamente l'olio di arachidi (o un altro olio neutro) e poi in tre volte il burro fuso. A questo punto dare sapore con la scorza di limone e le foglie di basilico sminuzzate, coprire a contatto con della pellicola e porre nel frigo per 24 h, l'impasto sarà pronto solo dopo questo tempo di riposo ed avrá una consistenza abbastanza fluida.
Per dare la classica forma a conchiglia delle Madeleine utilizzare lo stampo in silicone di Pavonidea  
inserendo il composto in una sac à poche e riempiendo il 90% di ogni formina.
Cuocere a 220 gradi per 10/12 minuti.
Una volta sfornate, girarle subito su una griglia per far sì che il calore non le faccia sgonfiare.




 Post in collaborazione con l'azienda Pavonidea e Pavoni Italia.

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Ingredienti e Procedimento 
FROLLA CROCCANTE Trovate dosi e Procedimento QUI
CREMA FRANGIPANE Dosi e Procedimento QUI
COMPOSTA DI MELE  2 mele varietà Granny Smith  Succo di 1 limone 20g zucchero semolato
Pelare le mele e tagliarle creando una dadolata, inserire all’intero di un contenitore per microonde, aggiungere il succo di limone e lo zucchero, mescolare. Coprire con pellicola trasparente adatta alla cottura in microonde e procedere con la medesima per una durata di 10 minuti con potenza al minimo.

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Ingredienti e Procedimento 
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Ingredienti e Procedimento 
GANACHE CIOCCOLATO 150g panna 12g glucosio 75g cioccolato fondente 25g cioccolato al latte
Scaldare la panna con il glucosio sino a bollore. Versare sul cioccolato tagliato a pezzettini. Aspettare mezzo minuto in modo che il cioccolato si sciolga lentamente da solo. Emulsionare con una frusta. Coprire a contatto con pellicola e far rapprendere il frigorifero 4 ore. ( La ganache può essere preparata il giorno prima )
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