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| TARTE VANILLE |🎻




Buongiorno Pasticceri!
Oggi parliamo di un dolce che ha stupito tutte le persone a cui l'ho proposto, sia per il gusto che per la sua realizzazione giocosa.
 La TARTE à la vanille è un dolce che Cedric Grolet propone agli ospiti de Le Meurice Hotel di Parigi ed è un'esplosione di vaniglia per il palato. Secondo Cedric il gusto è importantissimo, per lui un commensale quando assaggia un suo dolce deve identificare immediatamente quello che sta degustando, inoltre l'aspetto estetico è un'altro dei suoi punti chiave. Inventa ogni genere di forma e tecnica per creare un effetto WOW e far divertire i clienti del ristorante. Questa scuola di pensiero lo rende uno dei miei pasticceri preferiti da cui imparare e prendere ispirazione.
Così dopo un mese di attesa, durante il quale ho realizzato una delle preparazioni del dolce ho potuto replicare il dessert nella mia versione.


Una frolla neutra, la parte croccante del dolce.
Una ganache alla vaniglia sul fondo, la parte aromatica del dessert.
Un biscotto morbido con una piccola parte di grasso, imbibito di olio alla vaniglia, l'esplosione di sapore.
Un leggero strato di praliné noisette alla vaniglia, la parte golosa della portata.
Una spirale di ganache alla vaniglia montata, la parte giocosa di questa piccola opera d'arte.


Ecco la realizzazione della decorazione finale del dolce sopra un Giradischi degli anni '50/'60 

Alcuni degli strumenti utilizzati per questo dolce sono di +Pavoni Italia - Pavonidea 
tra cui il tappetino in silicone microforato FOROSIL https://pavonidea.com/it/tappetino-microforato_forosil43s.html

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Ingredienti e Procedimento 
FROLLA CROCCANTE Trovate dosi e Procedimento QUI
CREMA FRANGIPANE Dosi e Procedimento QUI
COMPOSTA DI MELE  2 mele varietà Granny Smith  Succo di 1 limone 20g zucchero semolato
Pelare le mele e tagliarle creando una dadolata, inserire all’intero di un contenitore per microonde, aggiungere il succo di limone e lo zucchero, mescolare. Coprire con pellicola trasparente adatta alla cottura in microonde e procedere con la medesima per una durata di 10 minuti con potenza al minimo.

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Ingredienti e Procedimento 
FROLLA CROCCANTE 125g burro 55g uova 120g zucchero di canna grezzo 250g farina 00 Zeste di 1 limone 7g miele d'acacia 2g sale In una bastardella lavorare il burro a pomata con lo zucchero, aggiungere le uova, il miele ed il sale, creando un composto liscio. Sul piano da lavoro creare una fontana con la farina setacciata, al centro versarvi l'impasto precedentemente realizzato. Con l'aiuto di un tarocco amalgamare l'impasto insieme alla farina coppando l'i…

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Ingredienti e Procedimento 
GANACHE CIOCCOLATO 150g panna 12g glucosio 75g cioccolato fondente 25g cioccolato al latte
Scaldare la panna con il glucosio sino a bollore. Versare sul cioccolato tagliato a pezzettini. Aspettare mezzo minuto in modo che il cioccolato si sciolga lentamente da solo. Emulsionare con una frusta. Coprire a contatto con pellicola e far rapprendere il frigorifero 4 ore. ( La ganache può essere preparata il giorno prima )
IMPASTO MINI CAKE 90g pasta di mandorle 70g zucchero (35+ 35) 60g tuorlo 30g uova 80 albume 35g burro fuso freddo 30g cacao 30g fari…