Bonjour à tous!
La ricetta che condivido oggi con voi è degna di un ristorante elegante per non dire stellato.
Un mix fra tradizione ed innovazione che stupirà sicuramente la persona a cui lo preparerete!
Come avrete letto dal titolo si tratta di un Babá, quindi un dolce che si consuma tradizionalmente nel sud Italia anche se le sue origini arrivano dalla Polonia e non da Napoli come tutti pensano.
L'innovazione sta nella presentazione, una sfera di cioccolato temperato e decorato in maniera quasi futuristica ed infine una colata calda di lava che scioglie questo pianeta dolce e ne fa scoprire l'interno.
Volete trasformare casa vostra in un salotto chic?
Non vi resta che seguire la ricetta
Ingredienti e Procedimento
IMPASTO BABÁ
60g farina 0 ad alto contenuto di proteine
1cucchiaio raso di zucchero
1 uovo à omelette
1 pizzico di fleur de sel
4g lievito
1cucchiaio di acqua
15g burro in pomata
Lavorare in planetaria la farina insieme allo zucchero ed al lievito sciolto insieme al cucchiaio di acqua, aggiungere poco alla volta l'uovo à omelette fini al completo assorbimento. Il giusto processo per ottenere un ottimo impasto è quello di incorporare delle proteine e dell'aria, delle proteine e dell'aria. Così facendo l'impasto risulterà elastico. Come ultimo ingrediente incorporare poco alla volta il burro. Alla fine della lavorazione in macchina, spolverizzare un piano da lavoro con poca farina e lavorare leggermente l'impasto con un tarocco. Per riuscire a porzionare al meglio l'impasto inserirlo in una sac à poche senza bocchetta, riempire uno stampo per babà come questo di Pavonidea---> https://pavonidea.com/it/baba-15-porz_fr031.html
pesandone la stessa quantità, 20g circa.
Inumidire la superficie con dell'acqua per non far firmare la "crosta" alla preparazione durante la lievitazione che durerà una mezz'ora.
Cuocere a 180 gradi per 10 minuti e poi fare seccare a 140 gradi per 20 minuti.
COULIS DI LAMPONI
200g lamponi freschi
50g zucchero a velo Paneangeli---> https://www.paneangeli.it/decorazioni/decorazioni-semplici/zucchero-al-velo/zucchero-al-velo
Frullare i due ingredienti, passare la salsa al setaccio per eliminare i semi.
SFERE DI CIOCCOLATO
200g cioccolato bianco
Spray rosso metallizzato per cioccolato di Pavonidea--->https://pavonidea.com/it/coloranti-in-spray-metallizzati_sml.html#/colore-rubino_metallizzato_idrosolubili
Stampo per semisfere di Pavonidea---> https://pavonidea.com/it/semisfera-5-porz_fr018.html
Temperare il cioccolato bianco sciogliendolo ad una temperatura di 45 gradi (attenzione a non superare i 55 poiché a questa temperatura le proteine del latte contenute all'interno del cioccolato inizieranno a coagulare) versare due terzi del cioccato su un piano di marmo e lavorarlo fino ad un leggero inspessimento ( a questo punto si saranno formati nella struttura dei cristalli d'innesco) versare poi nel restante cioccolato caldo per far sì che i cristalli instabili che si sono formati si fondano nuovamente o formino delle cristalline più stabili.
La temperatura di giusto utilizzo per il cioccolato bianco è tra i 27/28 gradi.
(Consiglio comunque di tenere in considerazione sempre il valore più basso)
Una volta temperato il cioccolato riempire le semisfere con il cioccolato, creando uno strato sottile ma non troppo. Girare gli stampi per eliminare il cioccolato in eccesso e far indurire.
Per le chocolate ball occorrono dei gusci sottili in modo tale che versando la coulis calda il cioccolato si sciolga il più rapidamente possibile.
BAGNA PER BABÁ
450g acqua
175g zucchero
140g rhum scuro
1/2 bacca di vaniglia
Creare uno sciroppo di acqua e zucchero sul fuoco, facendo bollire per qualche minuto. Aggiungere il rhum e la vaniglia e lasciare in infusione una notte.
MONTAGGIO
In un piatto fondo in ceramica bianca creare un letto sottile di salsa ai lamponi fredda.
Posizionare la mezza sfera dopo aver sciolto leggermente la base in modo che possa rimanere ben ferma sul piatto. Bagnare il babá nello sciroppo ancora tiepido per qualche minuto, inciderlo nel senso verticale e farcirlo a piacere con della panna montata, della crema o della chantilly, decorare con frutta fresca, una fogliolina di mentuccia e coprire con l'altra mezza sfera. Spruzzare con lo spray rosso metallizzato (facendo attenzione a non sporcare il piatto).
Scaldare la coulis e versarla in una salsiera in ceramica o in una boccetta di vetro.
Completare il piatto davanti all'ospite versando la salsa calda sulla sfera.
L'effetto WOW è assicurato!
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